Künst­ler und Ko­cheth­no­lo­ge: Ar­pad Do­bri­ban möch­te die Ge­sch­mack­ser­in­ne­run­gen von Men­schen ein­fan­gen und wei­ter­ge­ben. Fo­to: Fritz Stark

Ar­pad Do­bri­ban

Dem gu­ten Ge­sch­mack auf der Spur

Wie kann man Ge­sch­mack ein­fan­gen, be­vor er ver­lo­ren geht? Der Künst­ler und Ko­cheth­no­lo­ge Ar­pad Do­bri­ban be­klagt, dass der Ver­lust der „äl­tes­ten Kul­tur­tech­nik Ko­chen“ in vol­lem Gan­ge sei. Es gibt vie­le Men­schen, die noch den Ge­sch­mack ih­res Lie­b­lings­ge­richts aus der Kind­heit auf der Zun­ge ha­ben, aber nur we­ni­ge, die in der La­ge sind, die­se Ge­rich­te auch nach­zu­ko­chen. In der äl­te­ren Ge­ne­ra­ti­on schlum­mert das Wis­sen um die Zu­be­rei­tung von Spei­sen, es ab­zu­ru­fen hat sich Do­bri­ban, des­sen fa­mi­liä­re Wur­zeln in Un­garn lie­gen, zur Auf­ga­be ge­macht.

Wie zu­vor schon im Ruhr­ge­biet, in Un­garn und in Mann­heim ist er aku­tell mit sei­ner mo­bi­len Küche im saar­län­di­schen Blies­gau un­ter­wegs, um die Ge­sch­mack­ser­in­ne­run­gen von Men­schen ein­zu­fan­gen und al­te Re­zep­te zu sam­meln. „Ver­such zur Ret­tung der Haus­ko­che­rei“, nennt er das. Auf sei­ner Ho­me­pa­ge lädt er da­zu ein, mit ihm zu­sam­men zu ko­chen, Er­fah­run­gen und Wis­sen zu tei­len. „Ich bin bei den In­ter­views und Be­geg­nun­gen im­mer wie­der auf neue Ge­rich­te ge­sto­ßen“, sagt er. „Es gab ei­ni­ge Über­ra­schun­gen.“ Den ge­sam­mel­ten ku­li­na­ri­schen Schatz gibt er an die jün­ge­re Ge­ne­ra­ti­on wei­ter – in­dem er die Ge­rich­te mit Schü­l­ern nach­kocht. Ob Grieß­plätz­chen Jo­se­fi­ne, haus­ge­mach­te Brat­wurst, Kart­häu­ser Klö­ße oder „Ros­ti­ge Rit­ter“: Die al­ten Re­zep­te be­geis­tern die jun­gen Köche. Mit­te der 80er Jah­re be­gann der an meh­re­ren Kunst­a­ka­de­mi­en aus­ge­bil­de­te Do­bri­ban, sich mit dem Ko­chen als Kunst­form zu be­schäf­ti­gen.

Im Blick auf sei­ne For­schun­gen sagt er: „Es hat mich schon im­mer fas­zi­niert, wie sich in weit von­ein­an­der ent­fern­ten Län­dern ähn­li­che Ess­kul­tu­ren und Ge­rich­te ent­wi­ckeln konn­ten.“ So hat er bei­spiels­wei­se ge­trock­ne­te Sau­er­milch­pro­duk­te aus so un­ter­schied­li­chen Län­dern wie Afg­ha­nis­tan, dem Irak, Zy­pern oder der Schweiz ge­sam­melt. Und dass Es­sen nicht nur Ge­nuss ist, son­dern die Zu­be­rei­tung und der Ver­zehr von Nah­rungs­mit­teln auch mit Ver­ant­wor­tung zu tun hat, the­ma­ti­siert er im Thea­ter­stück „Tie­re es­sen“: „Wenn wir al­les äß­en, was an Tie­ren ess­bar ist, bräuch­ten wir deut­lich we­ni­ger.“


Von Eva-Ma­ria Wer­ner