Juan Urquizo ist sehr gläubig. Ein überdimensionales Bild von einer prächtig gewandeten Madonna dominiert sein Lokal in der Kölner Innenstadt. Dass er in der Roonstraße, zwischen der jüdischen Synagoge und einer katholischen Pfarrei landen würde, hatte ihm schon eine befreundete Hellseherin prophezeit, bevor der Kommunikationswissenschaftler und Marketingfachmann aus Lima auch nur zu träumen wagte, nach Köln zurückzukehren. Dort hatte er bereits als Student ein paar Jahre verbracht, bevor er im sonnigen Barcelona sein erstes Restaurant eröffnete. Seit 2005 bietet der stolze Südamerikaner im „La Pachamama“ — zu deutsch: Mutter Erde — peruanische Küche ohne Kompromisse an. Als Aperitif empfiehlt er ein Glas „ Pisco Sour“, dann ein pikantes „Ceviche“, den berühmten Salat aus rohem Fisch (siehe Rezept). Zum Hauptgang serviert er gern „ Aji de Gallina“, ein Hühnerragout mit gelbem Chili und dazu — nein, keine Kartoffeln im Ursprungsland der Erdäpfel, sondern Reis nach peruanischer Art. „Wir Bewohner der Küstenregion essen viel Reis“, erklärt Juan. „Er hielt mit den Chinesen Einzug, die vor langer Zeit als Gastarbeiter zu uns kamen.“ Überhaupt sei die peruanische Küche von Einwanderern aus vielen Ecken der Welt geprägt. Um das typisch peruanische Menü abzurunden, empfiehlt Juan zum Nachtisch eine „Mazamorra morada“, ein dunkles Mais-Gelee mit kleinen Stücken von Apfel, Ananas und Rosinen. Und was serviert der Peruaner als Absacker? „Eine Runde Witze!“, sagt Juan, „die kann mitunter Stunden dauern. “ vb

Foto: Marco Bräunig

Ceviche — pikanter Fischsalat

Zubereitung

1. Die Fischfilets in Salzwasser spülen und danach in circa einen Zentimeter kleine Würfel schneiden. Anschließend pfeffern und salzen.

2. Korianderblätter (nicht die Stiele), Knoblauch und Ingwer klein schneiden und mit den Fischstücken mischen.

3. Die Chilischoten halbieren, putzen und in ganz feine Stücke schneiden, dann untermengen. Saft der ausgepressten Limetten darüber gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Jetzt die fein gehackte Zwiebel über das Ganze streuen und die Ceviche gut zwei Stunden durchziehen lassen bis der rohe Fisch durch die Marinade ganz weiss ist. In Peru wird Ceviche gerne mit gebackenen Süßkartoffelscheiben als Beilage serviert.

Wichtig:
Ceviche sollte immer frisch zubereitet und dann innerhalb von drei Stunden verzehrt werden. Sonst wird der Fisch hart und bitter.
(Rezept von Juan Urquizo)

Zutaten (für 4 Personen)

400 Gramm Rotbarschfilet
12 Limetten
3 frische rote Chilischoten
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund frischer Koriander
1 haselnussgroßes Stück frischer Ingwer
Salz und Pfeffer

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